U Beču postoji jedan vrlo neobičan restoran, gdje svaki gost za sebe odlučuje koliko će platiti obrok.
Pakistanski restoran koji se nalazi u 9. Gemeindebezirk (distriktu) u Beču sastoji se od tri prostorije, koje su različito uređene. Prva prostorija: svijetlo sivi stolovi, dekorativne pleksiglas ploče na zidovima, gdje svaki posjetilac može napisati štogod želi koristeći markere koji se nalaze u tu svrhu, bilo da žele nacrtati nešto ili pak citirati. Druga prostorija je zapravo prostor za dječiju igru, tu se nalazi kauč kao i prepuna polica sa knjigama. U trećoj prostoriji nalazi se šank na jednoj strani, dok je na drugoj pozornica. Ključni element ovog restorana nalazi se na samom ulazu u restoran, u prvoj prostoriji, a to je bife. Jelovnik je sastavljen od pet glavnih jela i dva deserta. Ovaj bife nikako nije najveći bife u gradu, a da li je najbolji to svaki posjetitelj treba prosuditi za sebe. Ipak jedna stvar je posve sigurna, a to je da je ovo jako zanimljiv restoran. Razlog tome je u genijalnoj poslovnoj politici ovog restorana: svaki gost sam procjenjuje koliko košta obrok koji naruči.
“Wiener Deewan” (“Bečki divan”- ime koje nosi restoran), veoma podsjeća na bliskoistočni model uređenja prostora za sjedenje te imate osjećaj da boravite u prostorijama neke kuće. Takođe riječ divan asocira na zbirku poema istog naziva od Johanna Wolfganga Goethea. Obje od ove dvije konotacije, koje priziva naziv restorana, su poželjne, ali zapravo ime restorana je prezime vlasnika. Natalie i Afzaal Deewan su otvorili svoj restoran na broju 10 Liechtensteinstraße u aprilu 2005. godine. Nepunu godinu dana prije, kuhar Afzaal je iz Pakistana došao u Beč. Ideja da kao tražitelj azila ne može raditi prosto za njega nije dolazila u obzir. Stoga je zajedno sa svojom austrijskom suprugom Natalie, koju je brzo nakon upoznavanja i oženio, potražio malo mjesto za iznajmljivanje, gdje bi pravio i prodavao hranu – i tako je pronašao ovu konobu. “Bio je čudan osjećaj potpisati ugovor za otvaranje restorana ‘Zum wilden Stier’ (Razjareni bik), kada zapravo želiš otvoriti pakistanski restoran”, smije se Natalie.
Stari namještaj koji se sastojao od drvenih ploča i starih kotača od konjskih kola je uklonjen. Stolovi su obojeni i ambijent je prilagođen orijentalnom stilu. Koncept švedskog stola bio je ideja od samog početka, jer kako ističe gospođa Deewan “kari se treba kuhati u velikim posudama”.
Cilj novog restorana bio je da bude dostupan što većem broju ljudi. Podjela zaduženja između Deewan para, od početka, je bila jasna: Afzaal će se brinuti o hrani, a Natalie će se brinuti za sve ostalo. “Bez brige o hrani”, opisuje svoja zaduženja Natalie. Njena zaduženja, između ostalog, odnose se na: nabavku, knjigovodstvo, brigu o opremi i izgledu restorana, dizajn i marketing.
Sve je bilo spremno za veliko otvaranje. Meni sa pićem sa pristupačnim cijenama, besplatna voda uvijek se nalazi na stolovima. Sve je bilo spremno osim cjenovnika za hranu. Bračni par Deewan nije znao koliko bi trebalo naplaćivati za to. Prva ideja je bila da prve sedmice otvaranja restorana hrana bude besplatna za sve goste, kao svojevrstan način promocije da bi se čulo za restoran. Ova vijest je se brzo proširila te je od njihovog restorana napravila jedinstveno mjesto u Austriji: moto ‘Plati koliko želiš’ nije postojao niti u jednom drugom restoranu u cijeloj zemlji. Ovaj koncept je zapravo bio svojevrstan umjetnički eksperiment; da li će pak dugoročno funkcionisati, ostaje da se vidi. Nije postojala nikakva garancija za uspjeh, mada su vlasnici uložili sav svoj novac u ‘Deewan’. “Na početku smo imali ugovor sa jednim kupcem o 100 porcija hrane dnevno, koju je on prodavao i tako smo bar sigurno mogli pokriti režije.”, kaže Natalie. “Ali kupac je došao samo prvog dana i više se nije pojavljivao”. Naposljetku ispostavilo se da je to dobra stvar, jer posao je krenuo i ne znam da li bismo uopšte uspjeli napraviti tih dodatnih 100 porcija na dan.
Danas, više od osam godina kasnije, imaju 14 kuhinja i dodatno osoblje koje radi u “Wiener Deewan-u”. Restoran je se na početku sastojao od samo dvije prostorije. Nakon nekoliko mjeseci adaptirali su i podrum kao dodatno mjesto za goste. Svakog mjeseca ovdje se održava improvizirani odabir muzike, gdje ljudi iz cijelog svijeta sviraju muziku pod motom “Sviraj šta želiš”, dok ostali gosti uz obližnje stolove jedu svoje obroke. Iz godine u godinu mladi bračni par Deewan, koji su dobili i nagradu Young Entrepreneurs (Mladi poduzetnici) od strane austrijskog ministarsta finansija, ostvaruju solidan profit u svom restoranu – prema godišnjim finansijskim izvještajima, koje Natalia javno objavljuje na njihovoj web stranici. Na javno objavljivanje finansijskih izvještaja odlučili su se zbog čestih pitanja da li uopšte išta zarađuju u ovakvom tipu restorana. “Ponekad,” kaže Natalia,” isprintam dnevni izvještaj o prometu za novinare, kojima dajem intervju. Tako mogu vidjeti koliko smo gostiju imali taj dan i koliko su oni platili za svoj obrok.” Ova transparentnost je dio karaktera restorana “Wiener Deewan-a”. Deewan nije jedan od onih sterilnih restorana, gdje se gosti osjećaju depersonalizirano. Njihov koncept je se razvijao sa godinama: neki od konobara, koji rade ovdje su tu skoro od samog početka, a tu su i redovni gosti koji doprinose opstanku restorana i opstanku ovog zanimljivog koncepta: ‘Plati koliko želiš’.
- © Heribert Corn
“Ko god dođe jesti kod nas, mora sam sebi postaviti pitanje vrijednosti usluge.” Natalia Deewan filozofirajući kaže: “Koliko, to što sam upravo dobio, vrijedi za mene?” Od prvog dana neki gosti imaju poteškoća da odluče koliko će platiti. Sljedeći put kada bi došli već bi znali koliko da plate za nešto, da li više ili manje nego što su platili prošlog puta- to ovisi od njih. “Premalo”, je relativna kategorija. “Kriteriji kojima se vode tokom plaćanja su: količina obroka, kvaliteta i užitak, koji im je hrana pružila, kao i njihova kupovna moć.”, kaže gospođa Deewan. Pošto se nalaze u blizini univerziteta, u posljepodnevnim satima njihovi gosti su uglavnom studenti. Oni dolaze u Deewan u pauzama među predavanjima. Oni sigurno ne plate onoliko koliko plate gosti, koji ovdje dolaze naveče. Vikendima i za vrijeme poslijepodnevnih pauza na univerzitetu, prosječna zarada je veća, ali tokom godina uglavnom se ustalila na 5 eura po osobi. “ Wiener Deewan je jedinstveno mjesto”, objašnjava gospođa Deewan. “Gosti imaju priliku da pokažu svoju zahvalnost ili razočarenje direktno kroz cijenu, koju odluče platiti.” Ponekad imamo goste koji ne plate ništa, “ ali obično je to zbog toga, što zaborave, a onda kasnije ipak plate nešto.”
Medijska pozornost koja je popratila otvaranje Deewana, takođe je utjecala i na Afaazalov ostanak u Austriji. Kako je njegov zahtjev za azilom bio odbijen 2005. godine, odlučio je prijaviti se za dozvolu za trajni boravak na osnovu svog braka sa Natalie. Jedan od zahtjeva za odobrenje bio je da povuće svoj zahtjev za azil. No, 2006. godine izmjena zakona o “prijelaznoj fazi” je stupila na snagu, te je Afaazal postao ilegalni doseljenik. Apsurdna situacija: Afaazal Deewan je bio uspješan i nagrađivan poduzetnik, koji je napravio nova radna mjesta otvaranjem svog restorana – a sada je se našao u situaciji, gdje mu je prijetila deportacija iz zemlje. Jedino rješenje je bilo da otputuje nazad u Pakistan, gdje bi morao sačekati najmanje šest mjeseci za odobrenje njegovog zahtjeva za azil. To bi značilo bar privremeno zatvaranje “Wiener Deewan-a”. Rješenje ove situacije desilo se sasvim slučajno. Krajem 2007. godine, pakistanski predsjednik Mušaraf proglasio je vanredno stanje u zemlji, koje je trajalo šest sedmica. To je Affazu dalo dovoljno vremena da njegov zahtjev za boravkom u Beču bude odobren. Od tada nema problema sa produženjem boravišne dozvole. Minimalan uslov za to je dokaz da posjeduje bar minimalnu finansijsku sigurnost. Finansijsku sigurnost koju mu daje “Wiener Deewan”. Možemo reći da ukoliko Deewan ne posluje dovoljno dobro, to bi značilo da Afaazal mora napustiti Austriju ili bolje rečeneo: Afaazal Deewan svaki dan kuha za svoju sudbinu i zadovoljni gosti su ti, koji mu obezbjeđuju da ostane u zemlji koju je izabrao za svoj dom. Ova činjenica je samo jedan mali djelić onoga što ovaj restoran predstavlja i što ga čini drugačijim od svih ostalih.
[crp]
Najnoviji komentari